Più informazioni su: pericolo alimentare vibrio molluschi -
Categoria: Lavoro | Giovedì 27 Febbraio 2020, La maggior parte dei consumatori possono consumare molluschi crudi senza effetti collaterali, dietro l’angolo però si può annidare il pericolo alimentare del Vibrio vulnificus, per la quale occorre effettuare una prevenzione e gestione, portatore di una patologia mortale denominata vibriosi. Ci sono classi più sensibili a questa patologia e sono i consumatori epatici o immunodepressi.
Il Vibrio vulnificus è un batterio gram negativo ritrovato nelle acque marine costiere, che può contaminare naturalmente molluschi o altri pesci provocando una malattia con un tasso di mortalità molto alto soprattutto nei soggetti a rischio. La contaminazione può avvenire per via alimentare portare o al tatto. Nei soggetti soggetti sani la contaminazione alimentare può portare ad infezione con diarrea e vomito.
Le organizzazione che producono, o trattano questa tipologia di prodotti dovranno inserire il pericolo della presenza di vibrio vulnificus nella loro analisi e valutazione dei rischi, mettendo in atto tutte le azioni necessarie per la prevenzione ed abbattimento e così conferire sui mercati alimenti sicuri.
I sistemi per la prevenzione del vibrio
Vediamo adesso quelli che sono i sistemi atti alla prevenzione e gestione del pericolo di vibrio vulnificus nei molluschi:
Prevenzione e gestione del Pericolo Alimentare Vibrio Vulnificus
Depurazione – La depurazione dei molluschi è molto comune ed il processo viene utilizzato per eliminare anche i microbi che proliferano nelle acque contaminate da rifiuti fecali. Deve essere effettuata immergendo i molluschi in apposite vasche a ciclo continuo con acqua non contaminata da vibrio vulnificus. Durante il periodo variabile di depurazione i molluschi possono venire alimentati oppure no a seconda della permanenza nella vasca;
Shock di Temperatura – La temperatura ottimale di vita e prolificazione del Vibrio vulnificus va dai 21 ai 35 gradi, portando i molluschi e mantenendoli ad una temperatura di 4 gradi di inattiveranno i batteri patogeni e si allungherà anche la shelf life dell’alimento. Trattamento non fattibile per tutte le specie in quanto potrebbe rovinare le qualità organolettiche del prodotto. Anche i processi di congelamento sono utili per la distruzione del patogeno. Queste tipologie di trattamenti di frequente vengono effettuate nelle imbarcazioni direttamente durante la fase di pesca;
Cottura – Il vibro vulnificus viene distrutto nei trattamenti di cottura;
PH – Il patogeno è sensibile a livelli passi di Ph;
Trattamenti HHP – Negli Stati Uniti stanno sperimentando dei trattamenti ad alta pressione con successo. Il problema di questi trattamenti è molto costoso, soprattutto per le organizzazioni produttrici che sono realtà primarie.