Categoria: Gastronomia | Lunedì 28 Giugno 2021,

La cucina tex-mex è ormai diffusa in tutto il mondo e le sue specialità sono conosciute ed apprezzate, dai burritos alle fajitas passando per le tortilla. Una cucina caratterizzata da sapori speziati, spesso piccanti come l'indiavolato peperoncino habanero e il più dolce jalapeño ma anche cumino e silantro. Alla base gli alimenti tipici del confine tra Messico e Stati Uniti, una terra di rancheros e coltivatori dove il cheddar, il mais, il grano, i fagioli e soprattutto la carne (specialmente di manzo ma anche di pollo e maiale) non sono mai mancati. Il piatto principe di questa “scuola culinaria” è senza ombra di dubbio il chilli con carne. I cultori dei film western l'hanno visto consumato dai loro beniamini della celluloide essendo un classico dei saloon sorti nel deserto di Sonora e del Mojave.

Un dato è certo, il chilli con carne è ormai diventato una delle tante ricette esotiche al pari dei nachos messicani, delle patatine di halloumi, e delle alette di pollo alla cajun, ad aver contagiato le abitudini in cucina degli italiani che spesso scelgono queste pietanze e più in generale sapori internazionali per uscire dalla routine e magari mettere un po’ di brio ad una serata tra amici. Tuttavia in pochi conoscono l'interessante storia del Chilli con carne, piatto che i messicani misconoscono e quasi aborrono tanto che nel dizionario dei messicanismi (Diccionario de mejicanismos) di Duarte e Feliz Ramos del 1959, la pietanza viene descritta come “un cibo detestabile che passa per messicano ed è venduto negli Stati Uniti dal Texas a New York”. Più che un messicanismo il nome richiama memorie spagnoleggianti: furono infatti i coloni spagnoli ad introdurre usi diversi tra i fornelli. Queste famiglie trapiantare dalle Canarie a San Antonio (all'epoca del dominio spagnolo nominata San Fernando de Bar) nel 1731 dal re Filippo V riuscirono ad arginare l'espansione dei vicini coloni francesi ma capitolarono al nuovo potere di Washington, pur lasciando un'impronta netta nella cultura culinaria.

Le abitudini iberiche tra i fornelli si adattarono infatti molto presto agli ingredienti locali, gettando le radici della tradizione del tex-mex, mentre riguardo al chilli con carne una leggenda popolare vuole che sia stato inventato dalla Signora in blu (the lady in blue). Questa figura è riconducibile ad una suora evangelizzatrice degli indigeni del nuovo mondo al secolo nota con il nome di Maria de Agreda. La “signora in blu” è famosa per i suoi miracoli e si dice che abbia evangelizzato i capi indigeni navajo, apache e comanche viaggiando nei loro sogni raccontando dei testi sacri e di una zuppa rossa piccante, per l'appunto il chilli con carne. Un piatto che ha dunque anche valenze religiose sebbene le presunte proprietà afrodisiache di questa zuppa al peperoncino vennero fortemente criticate dai alcuni zelanti predicatori dell'epoca. Questi moti censorii contro la “zuppa del demonio” furono probabilmente la miglior pubblicità possibile per diffondere in tutti gli strati della popolazione allettata dal gusto della “ricetta peccaminosa” capace di rianimare i bollenti spiriti sotto le lenzuola.

Del resto in appena duecento anni dall'arrivo degli evangelizzatori e dei primi coloni spagnoli, il chilli con carne fu capace di diffondersi con straordinaria rapidità tanto che nella seconda metà dell'ottocento, cowboy ed avventurieri del confine usavano portare con loro dei pratici blocchetti di carne secca, grasso di manzo o di montone, pepe, fagioli e peperoncino (noti come “chili bricks”) che venivano “rianimati” con poca acqua e scaldavano le freddi notti nel deserto tra Messico e Stati Uniti. Finita l'epopea dei pionieri del west iniziò l'urbanizzazione e San Antonio divenne immediatamente il centro di diffusione della pietanza. A fine ottocento sorsero diversi chioschi di Chilli in città, uno dei più famosi era quello della Chilli Queen, una signora messicana specializzata nella preparazione della pietanza che divenne una celebrità nel mercato centrale di San Antonio. Nel 1980 la città volle tributare un omaggio a questa “paladina” dello street food texano organizzando nel Memorial Day (il 31 maggio), un festival annuale noto come “Return of the Chili Queens” durante il quale diversi food truck nella piazza del mercato vendono questa pietanza a cittadini e turisti. Cucina tradizionale, danze e musiche accompagnano questa kermesse che ha resistito fino ad oggi e che tributa il giusto omaggio al piatto più rappresentativo e amato del Texas.