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Categoria: Alimentazione | Lunedì 20 Novembre 2017, Il glutine è una lipoproteina presente nell'endosperma dei semi che vengono macinati per produrre la farina. Nei cereali questa proteina nutre gli embrioni vegetali durante la germinazione e nell'alimentazione influisce sull'elasticità della pasta agendo come collante che tiene insieme il cibo e, a sua volta, influisce sulla masticabilità dei prodotti da forno.
Il glutine è una miscela di diverse proteine di cui le principali classi sono la gliadina, che dà al pane la capacità di crescere durante la cottura, e la glutenina, che è responsabile dell'elasticità dell'impasto.