"Nitriti e salumi: la nuova normativa ci tutela abbastanza?
on è difficile superare la dose giornaliera ammissibile pari, per esempio, per un bambino che pesi 30 kg, a circa 2 mg di nitrito.
Se un prosciutto cotto viene trattato con 50 mg di nitrito per kg, supponendo che questa quantità si riduca a 30 mg durante la vita commerciale del prodotto, un etto di questo salume ne contiene 3 mg, sufficienti per superare la dose giornaliera."
https://ilfattoalimentare.it/salumi-nitriti-paparella-intervista.html
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